Weißwurst Erfunden in München, bekannt in der Welt

Man erzählt sich in München, dass der Geburtstag der Weißwurst der Faschingssonntag 1857 gewesen sei. Bei der Herstellung von Kalbsbratwürstchen standen dem Metzger Joseph Moser, nachdem er die Saitlinge aus Schafsdarm verbraucht hatte, nur noch Schweinedärme als Würstchenhaut zur Verfügung. Da Schweinedarm sehr zäh ist, befürchtete Metzger Moser, dass die Würstchen beim Braten platzen würden. Daher erhitzte er sie nur im heißem, nicht kochendem Wasser und so erfand er der Legende nach die Weißwurst.

Herkunft und Entstehung der Weißwurst

Niemand weiß, ob die Geschichte über den Metzger Joseph Moser wahr ist. Tatsache ist, dass Weißwürste schon vor dem Jahr 1857 in der einen oder anderen Variation hergestellt wurden. War die „Boudin Blanc“ schon zu Anfang des 14. Jahrhunderts in Frankreich bekannt, fand in den ersten Jahren des 19. Jahrhunderts in Hamburg eine Luxusvariante dieser Wurst, die u. a. mit Kaviar gefüllt wurde, großen Zuspruch.

Heute wird die klassische Weisswurst, üblicherweise als „Münchener Weißwurst“ bezeichnet. Der Versuch, diese Bezeichnung als geografische Herkunftsbezeichnung bei der EU-Kommission schützen zu lassen scheiterte jedoch, da schon damals der überwiegende Teil der hergestellten Weißwürste zwar in Bayern, aber außerhalb von München produziert wurde.

Für charakteristische deutsche Produktkategorien werden Repräsentanten gewählt, die für ein Jahr das „Gesicht“ dieser Produkte sind. Am bekanntesten sind die deutschen Weinköniginnen. Die Bedeutung der Weißwurst wird durch die Wahl der Bayerischen Weißwurstkönigin unterstrichen, die erstmals 2013 abgehalten wurde.

Die Weißwurst – Herstellung, Zubereitung und Verzehr

Die wichtigsten Zutaten für die Herstellung des Bräts, also der Füllung einer Weißwurst, sind Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und gegartes Kalbskopffleisch. Hinzu kommt als Bestandteil des Wurstbräts das Häutelwerk, das aus ausgelösten Kalbskopfteilen, Kalbsbindegewebe und Schwarten von jungen Schweinen besteht. Diese Zutaten werden vorab gekocht und dürfen nicht mehr als 10 % der Wurstmasse betragen. Je nach Rezept wird die Wurstmasse mit Pfeffer, Zwiebeln und Macis, dem Samenmantel der Muskatnuss, gewürzt. Ebenso kann Ingwer, Petersilie oder Kardamom als Weißwurstgewürz Anwendung finden.

Das fertig zubereitete Weißwurstbrät wird in Schweinedärmen zu etwa 15 cm langen Würsten verarbeitet. Vor dem Servieren werden sie eine knappe Viertelstunde in heißem, nicht kochendem Wasser erhitzt und dann mit einem Laugenbrezel und süßem Senf auf den Tisch gebracht. In Bayern wird dazu traditionell ein helles Exportbier oder auch ein Weißbier getrunken.

Es gibt verschiedene Techniken, eine Weißwurst zu verzehren, da der Darm oftmals nicht mitverzehrt wird. Die klassische Variante ist das sog. zuzeln (aussaugen). Man nimmt die Wurst in die Hand und zieht mit den Zähnen das Brät aus dem Wurstdarm. Das ist aber nicht jedermanns Sache. Die Trennung von Wurst und Darm ist genauso gut durch einen längsseitigen Einschnitt der Wurst und anschließendem Abschieben des Bräts von der Wurstpelle mit Messer und Gabel möglich. Die Welt geht aber auch nicht unter, wenn man von einer frisch hergestellten Weißwurst die Wurstpelle einfach mitisst.

Oft hört oder liest man, dass eine Weißwurst vor 12 Uhr gegessen werden muss. Sie darf das Mittagsläuten der Kirche nicht mehr hören. Zu den Zeiten, zu denen der Kühlschrank noch nicht erfunden war, hatte diese Regel ihre Berechtigung. Wer heute um 16 Uhr in einem bayerischen Biergarten sitzt und eine Weißwurst essen möchte, kann dies unbesorgt tun. Am besten schmecken sie aber am Sonntag zum Frühschoppen.

Die nahen Verwandten der Münchener Weißwurst

Neben der schon erwähnten „Hamburger Weißwurst“ gibt es weitere regionale Variationen dieser Wurstspezialität.

Charakteristisch für die polnische Weißwurst ist das Brät aus gröber gehacktem Kalb- und Schweinefleisch. Knoblauch und Majoran sind die wichtigsten Gewürze für diese Wurst. Mit Brot, roter Beete und Meerrettich ist sie fester Bestandteil des polnischen Osterfrühstücks.

Auch die schlesische Variante ist im weitestem Sinn ein Saisonprodukt, das im Dezember für den Verzehr am Heiligen Abend und am Neujahrstag gefertigt wird. Neben Kalbfleisch, welches heutzutage teilweise leider durch Schweinefleisch ersetzt wird, gehört Schweinespeck in diese Wurst. Verfeinert wird das Wurstbrät mit Zitronengewürz und Weißwein. Ein typisches Weihnachtsessen in Schlesien besteht aus der erhitzten oder gebratenen Schlesischen Weißwurst, Kartoffeln oder Brot und Sauerkraut. Auch Kartoffelsalat und Rauchfleisch sind eine beliebte Beilage.

Die Weißwurst als Rezeptbestandteil

Ganz einfach lässt sich der bayrische Weißwurstsalat herstellen. Die erhitzten Weißwürste werden von der Haut befreit und in Scheiben geschnitten. Darüber gibt man in Ringe geschnittene Zwiebel und eine Salatsauce aus Brühe, Öl, Essig und süßem Senf. Pfeffer und Salz gibt man nach Bedarf hinzu.

Die Vielseitigkeit der Weißwürste als Gericht zeigt das Rezept der panierten Weißwurst. Die von der Haut befreite erhitzte Wurst wird mit süßem und mittelscharfem Senf, sowie Salz und Pfeffer mariniert und anschließend in einer klassischen Panade aus Semmelbrösel, Ei und Mehl gewälzt. In Butterschmalz wird die panierte Weißwurst ausgebacken, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen hat.

Guten Appetit!